包子是揚州傳統(tǒng)點心之一(資料圖片)

昨天，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會小吃專委會在揚成立，同時舉行江蘇特色小吃發(fā)展峰會。江蘇省13市小吃專家齊聚揚城，揚州旅游商貿(mào)學校被授予省協(xié)會小吃專委會培訓基地。據(jù)介紹，揚州各類小吃超500種，不少已經(jīng)消失于市場。未來如何發(fā)掘揚州傳統(tǒng)小吃，并走出揚州、走向國際，成為峰會熱議話題。市人大常委會副主任王玉新出席會議。

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小吃的歷史

宋代已有揚州點心師傅記載

“小吃是除正餐以外的時間，供人們品味或休閑的食品。在中國的小吃系列中，面點所占的比重較大，如油條、燒餅、包子、餃子、餛飩、面條、元宵、糕、米粉等，當然也有用豆、乳、禽、肉、蔬等原料制成的食品。”揚州大學餐飲文化研究所常務副所長馬健鷹介紹說，“小吃”一詞在我國出現(xiàn)得比較晚，大約是在清代乾隆年間，但小吃的品種出現(xiàn)得比較早。漢代市面上就出現(xiàn)了許多休閑食品，在《鹽鐵論·散不足》里記載了切肝、煎魚、雞寒等小吃，“雞寒指的是冷切雞”。

據(jù)宋代孟元老《東京夢華錄》記載，以前用豆腐皮包餡心，是揚州師傅用發(fā)酵面替代了豆腐皮。這足見揚州點心深厚的文化底蘊和歷史地位。

“中國點心分為三大流派，魯式以粗獷為主，廣式結合了西餐點心里的一些做法，淮揚點心則覆蓋了發(fā)酵、水調、油酥、米粉等四大面團。”淮揚菜理論專家王鎮(zhèn)介紹說，過去南京的點心大師尹長貴其實是揚州人，南京等周邊城市的小吃大多是淮揚點心的支系，聯(lián)系緊密。

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小吃的品種

揚州小吃超500種，分類明確

“淮揚點心分面粉和米粉類。以油酥類為例，有蔥油餅、油酥餅、酥餅等，這三種餅說起來差不多，但是做法上有油煎的也有烘烤的，還有干炕的。”中國烹飪大師、淮揚面點烹飪大師陳恩德介紹說，揚州小吃四季分明，春季有薺菜春卷、雙邊油餃、蔥香火腿糍粑、油糍子、油端子等，夏季有涼粉、開花饅頭、銀絲卷子、吊爐餅、雙麻小燒餅、酒釀餅等，秋季有爛面燒餅、炒白果、菊花糖藕、回鹵干粉絲湯、麻鴨菜肉鍋貼，冬季有野鴨菜肉鍋貼、子孫餅、湯圓等。另外，還有像糖芋粥、草爐燒餅、湯面、蓋澆面、炒面、京果粉、蛤蟆酥、麻花等。

據(jù)介紹，揚州各類小吃超500種，不少已經(jīng)消失于市場。“現(xiàn)在全省都出現(xiàn)了傳統(tǒng)小吃技術流失的現(xiàn)象。小吃專委會的成立，一方面是挽救這些技藝，另一方面也是復蘇小吃市場。”

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小吃的現(xiàn)狀

單一作坊成功多，綜合開店難

“我經(jīng)常到揚州吃小吃，尤其是冶春的蟹黃煨面，我們店里用的干絲也是全部從揚州進的貨。”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會小吃專委會副主席、南京食朝匯餐飲管理公司餐飲總監(jiān)陳劍敏告訴記者，他對于揚州的小吃印象深刻，尤其鐘愛做法傳統(tǒng)的品種。“像蟹黃煨面的蟹黃，一定要手剝蟹黃、用豬油炒過才能起香，煨面的味道才會到位。”

揚州市烹飪協(xié)會秘書長邱楊毅表示，揚州小吃品牌有共和春、必香居、蔣家橋等，冶春、富春等老字號的包子點心也是小吃之一。

“此前，廣陵路有個鹽城人開過一個揚州小吃店的集合體，不到一年就關門了；四望亭路也開過揚州大排檔，也沒有做得下去。目前看來，揚州的本土小吃，如小家平麻花、劍南牛肉湯、甘泉路炸臭干等單一作坊開得比較成功，但是綜合開店時就常因為綜合費用增加而夭折。”邱楊毅認為，揚州在小吃上并不缺乏品牌，缺的是思路。

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小吃的未來

以地方文化為

包裝，并增加新意

“小吃專委會的成立，從某種程度上來說是餐飲企業(yè)轉型業(yè)態(tài)的一種體現(xiàn)，大家的發(fā)展方向都傾向于中式快餐。”邱楊毅認為，小吃專委會成立后，挖掘民間小吃是一方面，未來揚州小吃如何推向市場是一個問題。

對此，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會常務副會長兼秘書長于學榮表示，現(xiàn)在南京的南京大排檔和食朝匯等品牌，都是以小吃為特色推向市場的，反饋不錯。

陳劍敏介紹說，南京食朝匯餐飲管理公司在南京德基廣場的門店，2015年營業(yè)額為3300萬元，供應有南京特色的鴨血粉絲、糖芋苗、松子烤鴨湯包等小吃。

他認為，揚州小吃制作精致、口味原汁原味，很多小吃綜合店開不下去的原因首先是缺乏文化包裝。小吃是地方文化的一種沉淀，需要在保留傳統(tǒng)流程的基礎上，真材實料，增加新意。比如，餐具配套、服務員對于小吃的介紹、帶來新奇的消費體驗等，都是讓普通小吃登上大雅之堂的方式之一。“比如，我們用明朝的風格包裝門店；湯包取名雞鳴酒家湯包，這是南京60后、70后記憶中的美味。”此外，定價不能太高。

對此，冶春餐飲股份有限公司總經(jīng)理陳軍也表示，過去，餐飲行業(yè)著重菜肴的創(chuàng)新，但是小吃體現(xiàn)的是鄉(xiāng)情、甚至媽媽的味道。“對于揚州小吃的挖掘和包裝，將是未來冶春的發(fā)展方向之一。”

■記者 屠明娟